Lavate la lingua e liberatela dalle pellicine usando un coltello affilato. Pestate il salnitro e con esso strofinate la lingua. Mettete sul fuoco una capace pentola con due litri d'acqua e mezzo litro d'aceto di vino, due etti di sale da cucina, un gambo di sedano, una carota, rosmarino, qualche chiodo di garofano, timo, maggiorana, salvia, alloro, ginepro. Fate prendere il bollore e lasciate cuocere alcuni minuti.
Tenete la lingua a marinare dei giorni in questo liquido, lasciandola in frigorifero o in un luogo fresco e girandola ogni tanto; dovrà rimanere completamente immersa. Scaduto il termine la lingua sarà diventata dura: sciacquatela in acqua corrente e fatela bollire in acqua pulita per circa tre ore, fino a quando pungendola con una forchetta si riuscirà a penetrare senza sforzo.
Pelate la lingua quando è ancora calda e servitela subito, accompagnandola con purè di patate, oppure fredda e tagliata sottile. Ricordate che si conserva in frigorifero per diversi giorni.
È possibile acquistare in macelleria la lingua già salmistrata, in tal caso basterà cuocerla.